martedì 29 settembre 2020

LA BUFALA DEL SALE HIMALAYANO

 


Come ho già detto qualche tempo  fa fatto l'aver insegnato laboratorio di Chimica e Fisica applicata nelle scuole superiori - dal 1980 al 1985 – mi impedisce, mio malgrado, di aderire a teorie e ipotesi, spesso affascinanti, abbracciate con entusiasmo da alcuni mie colleghi yogin.

Una di queste teorie riguarda il cloruro di sodio e il graduale avvelenamento che deriverebbe dall'assunzione del normale sale da cucina: “non comprate il sale del supermercato” –dicono alcuni miei colleghi – “contiene sostanze tossiche!”.

In realtà si tratta di una bufala che, ripetuta e amplificata dai social, si è trasformata, come spesso accade, in verità ontologica: "le multinazionali ci stanno avvelenando con il sale del supermercato per cui dobbiamo far di tutto per consumare i sali colorati che sono più sani, nutrienti e vengono prodotti nel rispetto della natura".

Questi sali colorati dai magici poteri costano fino a cinque-dieci volte il sale “fino” o “grosso” che si compra al supermercato e già questo dettaglio potrebbe far sospettare che ci sia un qualche interesse economico, ma andiamo sulla chimica, ché quando si ragiona con numeri e formule le cose diventano improvvisamente più chiare.

Chiariamo però, prima di tutto,che secondo me, coloro che mettono in guardia contro i pericoli di avvelenamento da sali di cucina in genere non sono in malafede, sono semplicemente vittime della attuale tendenza alla “tuttologia”: nella nostra società è normale che uno yogin o un maestro di meditazione parli di psicologia, di biochimica o di fisica quantistica e quando non si sono fatti studi specifici è assai facile prendere degli abbagli tali da portarci a fare con sicurezza affermazioni che, nel caso del sale, farebbero sorridere uno studente del secondo anno di un Istituto tecnico Industriale.

L’abbaglio nel caso del sale, nasce probabilmente da una sigla: E536.

Si tratta di un additivo usato nell'industria alimentare – vino, sale iodato e altri prodotti – dall'industria dei colori – il “blu di Prussia” si ottiene a partire dall’E536 – e dall’aziende che si occupano di forniture mediche – è usato ad esempio per far reagire le lastre – che ha formula “bruta” K4[Fe(CN)6] 3H20.

Scritto così non dice niente, ma quando alcuni studiosi del corpo e dell’anima, probabilmente digiuni di chimica - hanno scoperto che quell'insieme di lettere e numeri si legge “ferrocianuro di potassio” o “potassio esacianato” è cominciata la campagna contro il sale “industriale”: “ci stanno avvelenando con il cianuro![1]. Per la chimica ferrocianuro di potassio e cianuro di potassio sono due sostanze diverse, una potenzialmente inquinante – a quantità enormi - ma fondamentalmente innocua - anche se per un certo periodo il suo uso è stato proibito in Gran Bretagna - ed una mortale per gli esseri viventi. 

E536 viene utilizzato  come anti-agglomerante – nel senso che assorbe l’umidità - nel sale iodato e rarissimamente nel sale “fino”, in quantità minime – poche parti per miliardo - e mai nel sale grosso. Quindi se volete usare un sale sicuramente privo di anti-agglomeranti potete benissimo acquistare al supermercato il sale grosso, ad un prezzo di pochi centesimi al chilo.

Quindi, primo punto: E536, usato come anti-agglomerante nel sale iodato, non è un veleno mortale.

Passiamo adesso alle capacità nutrizionali del sale da cucina e dei sali integrali e colorati. 

In Italia per essere venduto, il sale deve avere una percentuale minima di NaCl – cloruro di potassio del 97%, ma spesso si trovano Sali come quello pugliese o quello siciliano e i sali marini in genere che contengono fino al 99,5 % di NaCl. 

Il cloruro di sodio è essenziale per la sopravvivenza dell’essere umano: è contenuto in tutti i liquidi e tessuti del corpo e lo ione sodio - Na+ - è quello che permette la trasmissione dei segnali lungo il sistema nervoso. In altre parole se non assumiamo NaCl non si vive. Come si presenta in natura il sale? È un solido cristallino trasparente o bianco.

Secondo punto: noi mangiamo sale perché il sodio è necessario alla nostra sopravvivenza.

Per ciò che riguarda la colorazione dei vari sali che vanno di moda oggi bisogna chiarire che dipende dalle impurità; il sale rosa himalayano, ad esempio, che proviene non dall’Himalaya ma dal Salt Range, una zona collinare del Pakistan, assume quel colore perché, oltre al cloruro di sodio, contiene sali di ferro, cadmio e altri metalli potenzialmente cancerogeni. 

Il sale nero di Cipro è invece prodotto a partire dalla combustione della corteccia del salice e della betulla; il carbone viene poi aggiunto al cloruro di sodio che in origine ovviamente è bianco o trasparente.

Il sale grigio di Bretagna assume quel colore perché mescolato all'argilla tipica delle coste atlantiche francesi [N.d.A. non mi pare che il canale della Manica sia conosciuto per la purezza delle acque...]

Il sale rosso delle Hawaii è invece cloruro di potassio – bianco o trasparente - che viene fatto evaporare insieme ad un’argilla di origine vulcanica che lo inquina con sali ferrosi.

Terzo punto: i Sali colorati a livello nutrizionale non sono differenti dal sale del supermercato – per essere venduti in Italia devono contenere almeno il 97% di cloruro di sodio – ma assumono colorazioni diverse in virtù degli agenti inquinanti.

Veniamo adesso alla parola che più preoccupa coloro che mettono in guardia contro il consumo del sale del supermercato: raffinazione.

La parola raffinazione ci fa venire in mente le raffinerie di petrolio, il mare inquinato e le ciminiere che che sputano fumi cancerogeni, per cui molti miei colleghi consigliano di acquistare sale integrale, non raffinato, per evitare di inquinare l’ambiente e avvelenare il corpo.

Anche questa, purtroppo è una bufala, nata dall'ignoranza del sistema di produzione del sale marino.

Il sale marino viene prodotto a partire da acqua di mare che viene introdotta in vasche impermeabilizzate. Per effetto dell’evaporazione dovuta ai raggi solari si ottiene la salamoia – immangiabile perché oltre al cloruro di sodio, contiene un gran numero di sali dal sapore sgradevole – che viene poi immessa in altre vasche in cui vengono eliminati per precipitazione, i sali di calcio.

Quando si ottiene una concentrazione di 300 g/litro di NaCl si passa la salamoia concentrata in altre vasche dove il sale si cristallizza.

A questo punto si procede alla raffinazione che consiste nel lavaggio con acqua. Il prodotto ottenuto dalla raffinazione viene essiccato dando origine a sale con una percentuale del 99,5 % di cloruro di sodio.

Questa quindi è la raffinazione del sale: lavaggio con acqua ed essiccazione al sole dei cristalli

Ciò che viene detto, impropriamente, sale integrale è invece un sale che non viene sottoposto a lavaggio ed essiccazione per cui appare più umido del sale puro e contiene una percentuale, non rilevante, di iodio ed altri minerali.

In altre parole, dato che noi assumiamo sale per l’apporto, necessario, di NaCl, il sale integrale è meno puro del sale raffinato e, tra l’altro, essendo sottoposto ad una lavorazione incompleta i suoi costi di produzione sono minori e dovrebbe costare sensibilmente meno del sale raffinato che si compra al supermercato, cosa che invece non accade (costa da due a tre volte più del sale raffinato); insomma l'etichetta, non corretta "integrale" è una specie di specchietto per le allodole.

Quarto punto: il sale integrale che ha una percentuale minima di NaCl del 97%,non differisce a livello nutrizionale dal sale raffinato, ma è semplicemente meno puro.

In conclusione:

1.     Le informazioni riguardanti l’avvelenamento dell’organismo perpetrato dalle industrie attraverso il sale da cucina sono decisamente false;

2.     I sali colorati sono semplicemente inquinati da altre sostanze;

3.     Il sale integrale è semplicemente il normale sale marino che non è stato sottoposto a lavaggio con acqua ed essiccazione al sole.

Non conosco i motivi per cui siano nate queste bufale e non conosco i motivi che hanno spinto alcuni miei colleghi e alcuni operatori olistici ad avallarle, ma suppongo che si tratti di un processo di disinformazione innescato in buona fede  da una scarsa conoscenza della chimica (e del processo di raffinazione del sale marino).

L’E 536 o ferrocianuro di potassio (K4[Fe(CN)6] 3H20) usato come anti-agglomerante nel sale iodiato, contiene di fatto lo ione cianuro – CN- e questo probabilmente ha dato origine alla credenza che sia estremamente tossico.

Con la semplificazione assai comune nei social con il tempo questa potenziale pericolosità del ferrocianuro contenuto nel sale iodato è stata attribuita al sale in genere e questo ha permesso di sviluppare un fruttuoso mercato alternativo di sali colorati o integrali, trai quali lo pseudo sale himalayano.

Di fatto il sale marino che si compra al supermercato dal punto di vista nutrizionale - ovvero del necessario apporto quotidiano di NaCl (che non deve superare i 5 grammi al giorno per evitare danni alla salute)  è il migliore ed il più economico; se poi per motivi estetici qualcuno vuole mettere in camera una lampada al sale himalayano o preferisce spendere i suoi soldi per mettere in tavola dei sali colorati  è liberissimo di farlo, ma dovrebbe avere la consapevolezza del fatto che non si tratta di una scelta "salutistica" e che, fino a prova contraria,  nessuno sta cercando di avvelenarci con il sale da cucina e anzi, a meno di non mangiarlo a cucchiate, il sale del supermercato è più benefico per la salute dei sali colorati che il mercato post new age  ci ha dipinto come magici rimedi per allontanare le energie negative.



[1] La formula del veleno che sa di mandorle amare in realtà è KCN, cianuro di Potassio, un sale instabile che in presenza di anidride carbonica sviluppa HCN, acido cianidrico, un veleno, appunto, mortale. La pericolosità dell’HCN deriva dalla sua capacità di legarsi agli atomi di ferro contenuti in un enzima necessario alla vita umana (citocromo-c ossidasi). Il ferrocianuro di potassio è solo un parente, chimicamente stabile, del cianuro di potassio e se trovate le etichette vedrete che c’è un simbolo con un albero ed un pesce che significa che è potenzialmente inquinante se non sbaglio agisce in maniera nefasta per l’ambiente quando nelle acque sono contenuti 700 grammi per litro e in Italia per legge la dose massima consentita è di 5mg/m3. Sulle confezioni del cianuro di potassio c’è invece il simbolo del teschio con le tibie incrociate ovvero “potenzialmente mortale”.

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